巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火与油脂的市井交响

原标题：巷尾灯影下的烧鸟江湖：炭火(tànhuǒ)与油脂的市井交响 店铺的菜单(càidān)设计也很温馨 深夜的兰州，晚风裹着(zhe)烧烤的香气在巷弄间游走。80后周桂萍与岳霖合伙经营的烧鸟店里亮着暖黄的灯，烤架上的肉串滋滋冒油(màoyóu)。 这家(zhèjiā)在深夜慰藉着无数饥肠辘辘食客的店铺，它的故事要从街边(jiēbiān)一个小小的摊位讲起。 故事要从去年七月说起。彼时，岳霖已经在餐饮行业摸爬滚打多年，东北烤肉、韩式烤肉他都做过。可市场变化太快，他一直在寻找新的机遇，偶然刷到南方城市烧(shāo)鸟店爆火的视频，评论区里满是食客对烧鸟的赞美，这让他心里(xīnlǐ)一动。“当时就(jiù)觉得，兰州好像还(hái)没有(méiyǒu)特别火的烧鸟店，这说不定是个机会。” 说干就干，岳霖踏上了考察之路。他走访了南方多家烧鸟店，品尝不同口味，和店主(diànzhǔ)交流经验。回来后，他果断决定转型做烧鸟。可(kě)开店哪有那么容易，资金有限的他，选择从(cóng)路边摊做起。 瓜州路，成了他(tā)梦想开始的地方。一辆小小的推车，一个简易的烤架，几串(jǐchuàn)新鲜的食材，就是他的全部家当。每天(měitiān)傍晚，当夕阳的余晖渐渐消散，他便推着车来到街边，亮起暖黄色的灯，开始一天的忙碌。 刚开始，很多人对烧鸟(niǎo)并不了解，路过摊位时只是好奇地看一眼。岳霖主动向路人介绍烧鸟：“这是用鸡肉串成的，有提灯、鸡心、鸡肝，都是现烤的，特别香！”为了(wèile)让大家(dàjiā)放心，他还(hái)会现场烤制，让香味飘向街头巷尾。 慢慢地，摊位前开始有了(le)驻足的食客。一位年轻(niánqīng)女孩尝了一口提灯串后，眼睛瞬间亮了：“这味道太绝了，跟我在日本吃的烧鸟有得一拼！”就这样，靠着口碑，小摊的生意(shēngyì)越来越好。 路边摊的成功，让岳霖看到了希望。2024年年底，岳霖妻子(qīzǐ)的朋友周桂萍在雁滩租下一间(yījiān)店面(diànmiàn)，周桂萍出钱，岳霖出技术，二人开了第一家实体店。 装修的日子里，周桂萍几乎住在了店里。从设计布局到挑选桌椅，从采购设备到调试烤炉，每(měi)一个(yígè)环节他们都亲力亲为(qīnlìqīnwéi)。“我想打造一个有温度的地方，让大家来了就像回家一样。”周桂萍说。 今年1月，雁滩店正式试营业。走进店内，暖黄色的灯光、木质的桌椅(zhuōyǐ)、墙上的日式壁画，营造(yíngzào)出(chū)温馨的氛围。菜单上，除了传统的烧鸟，还有中式烤串。提灯依旧是店里的招牌，每天限量供应。 “老板，来两串(chuàn)提灯！”一位老顾客熟稔地喊道。岳霖笑着(zhe)应下，熟练地从保温箱里取出新鲜的(de)提灯，串在竹签上。“您稍等，马上就好！”他将提灯放在烤架上，火苗舔舐着食材，油脂滴落，发出(fāchū)滋滋的声响。不一会儿，提灯表面金黄，散发着诱人的香气。 顾客迫不及待地(dì)咬上一口，蛋液在(zài)口中爆开，浓郁的香味瞬间蔓延开来。“还是熟悉的味道，太赞了！”顾客竖起大拇指。 菜市场里的食材寻宝记(xúnbǎojì) 每天清晨5时，天光未亮，岳霖就已出现在菜市场(càishìchǎng)。他穿梭在各个摊位间，像寻宝般端详每一样食材(shícái)。选蔬菜则要(yào)反复对比菜叶的(de)色泽，叶片太蔫的不要，茎部过老的也不用，常常把整个菜市场逛个遍，菜铺老板忍不住笑着打趣：“你再这么挑，我们都要没生意做咯！” 到了肉摊，他更是“挑剔”，专挑肥瘦均匀的(de)部位，面对店家(diànjiā)“你想让猪长成啥样”的调侃，他也(yě)只是憨厚一笑，继续专注筛选。从猪颈肉的油花分布到鸡腿肉的纤维走向，每一处(měiyīchù)细节都逃不过他的眼睛，只为找到最适合炙烤的黄金比例。 回到后厨(hòuchú)，切肉时但凡发现肉质纹理不佳、有筋膜或边角偏硬的部分，岳霖都毫不犹豫地剔除。在他看来，唯有这般(zhèbān)严苛，才能让食客咬下每一口(yīkǒu)烧鸟时，都尝到极致的新鲜与美味。 提灯这种考验技术的食材，很多店都不敢(bùgǎn)碰。但是岳霖(yuèlín)的提灯处理得不错，入口爆浆的瞬间居然没什么腥味(xīngwèi)。说起为什么没有腥味，岳霖笑着说：“最主要就是一个‘鲜’字，新鲜是食材最重要的品质。” 烧鸟摊的“第二(dìèr)灵魂” “好食材要配好炭火，这是烧鸟的(de)(de)魂。”岳霖擦拭着烤架，眼神里满是郑重。不同于普通木炭，他坚持选用价格高出数倍(shùbèi)的备长炭，这种由乌冈木烧制的黑炭质地坚硬，燃烧时几乎无烟，却(què)能持续释放均匀高温，既能瞬间锁住肉汁(ròuzhī)，又不会让烟气破坏食材本味。曾有人劝他换便宜碳降低成本，他却摇头(yáotóu)反驳(fǎnbó)：“烟熏火燎的不是正宗烧鸟味，食客吃(chī)的是鲜香，不是呛人烟味。”正是这份对炭火的偏执，让每一串烧鸟在高温炙烤下，都裹着若隐若现的焦香，成为食客舌尖难忘的记忆。 看着生意越来越好，但岳霖并(bìng)没有满足于此(cǐ)。他深知，想要在竞争激烈的餐饮市场站稳脚跟，必须不断创新(chuàngxīn)。“我们的店名之所以叫‘不止烧个鸟’，是因为我们坚信，美味不应被固有框架束缚。烧鸟是载体，创新才是灵魂。”岳霖笑着说，从(cóng)食材搭配到调味碰撞，每一次尝试(chángshì)都是对味觉边界的挑战，也正因这份“不止于此”的坚持，让小店成为食客心中“常来(chánglái)常新”的烟火据点。 岳霖开始研究如何将东北烧(shāo)烤和烧鸟(niǎo)更好地融合。东北烧烤以豪放、重口味著称，而烧鸟讲究原汁原味。经过无数次尝试，他终于找到了平衡点。将东北烧烤中常见的五花肉等(děng)食材，用烧鸟的烤制(kǎozhì)方法进行改良。 五花肉(wǔhuāròu)切成薄片，串在竹签上，先(xiān)在炭火上快速烤制，锁住(suǒzhù)肉汁，再刷上秘制酱料，撒上芝麻和葱花。一口下去，外皮酥脆，内里鲜嫩，既有烧鸟的精致，又有东北烧烤的豪爽。 一碗(yīwǎn)烟火里的乡情执念 在店里(diànlǐ)，经常能看到这样的场景：一群(yīqún)年轻人围坐在一起，一边吃着烧鸟，一边畅聊着生活中的趣事，一对中年夫妻安静(ānjìng)地坐在角落，分享着一串提灯，脸上洋溢着幸福的笑容(xiàoróng)。岳霖也会和顾客们聊天(liáotiān)，倾听(qīngtīng)他们的故事，有一位顾客因为工作压力大，经常来店里吃饭。岳霖看出他不开心，便和他聊了很久。“美食不仅能填饱肚子，还能治愈心灵。”岳霖说。 一位从北京来兰州旅游的食客在(zài)(zài)尝过提灯后，竖起大拇指惊叹：“这口味要是开到北京，客流量至少翻三倍！”面对称赞，周桂萍(zhōuguìpíng)和岳霖只是笑着摇头：“我们生在兰州、长在兰州，这里的巷子、这里的老主顾，都是割舍不下的牵挂。”在他们看来，比起扩张版图，二人更想(gèngxiǎng)把每一串饱含心意的烧(shāo)鸟做成这座城市深夜里最温暖的慰藉。 兰州日报社全媒体首席记者(shǒuxíjìzhě) 苏晓 文/图